岭南饮食文化作为我国饮食文化一个重要而独特的分支，源远流长、博大精深。粤菜是一种地方民俗、一种独特的美食文化，既继承了中原饮食文化传统，又博采各方烹饪精华，形成了品种繁多、烹调考究、质优味美的岭南饮食特色，涵盖了广府、潮汕、客家三大地方特色风味。在新的历史阶段，粤菜面临着新的挑战，既要传承，更要创新。
“粤菜师傅”工程以“专业引领、传承创新、交流研修、传业授徒”为宗旨，以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标，致力将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。“粤菜师傅”工程的高质量发展，要求构建形成人才、产业、标准和文化等相互促进、联动发展的体系，其中人才是重中之重，是“大厦根基”。开发“粤菜师傅”职业技能等级证书，高质量培养“粤菜师傅”，是促进粤菜与粤菜文化传承创新的必由之路。
广东省外语艺术职业学院作为广东省餐饮职教集团牵头单位，以此为契机联合广东省餐饮技师协会共同申请了职业教育教学改革研究与实践委托项目“‘粤菜师傅’职业技能等级证书开发与实践”，以客观反映现阶段行业水平和对从业人员的要求为目标，以专业活动为导向，以名师工作室为项目核心执行小组，牵头组织院校、企业专家联合开发等级证书，并取得了丰硕的成果。
一是证书标准开发。依托集团，项目引入行业企业新技术、新工艺、新规范，无缝对接不同岗位对技能人才的知识要求和技能要求，综合餐饮行企业专家、中高职院校教师、一线企业代表的意见，严格按照《职业技能等级标准开发指南》要求，组织院校专业教师和行企业知名专家共同开发了涵盖广府、潮汕、客家三大地方特色风味的粤菜制作职业技能等级标准和粤点制作职业技能等级标准，分别对职业素养、专业知识和技术技能等方面的要求进行标准化，为培养文化与技能并修的人才提供指引。
二是证书教材开发。以标准为依据，项目组组织餐饮行业知名粤菜粤点专家和各院校餐饮专业教师共同编撰了《粤菜粤点职业基础》、《粤菜制作》(初级)、《粤点制作》(中、高级)等5本培训教材，已由广东教育出版社出版。书中的实训案例充分体现了粤菜和粤点的特色，每种产品的配方和制作过程都是行业技能大师实写、实做、实拍，教材得到了行业企业及专家学者的广泛支持和推荐，被评价为“定位准确、层次清晰、梯度合理，贴合生产企业不同岗位的职业要求”。
三是证书推广与实践。2020年12月，“粤菜制作”和“粤点制作”两个工种成功入选国家教育部门“1+X”证书制度试点第四批职业教育培训评价组织及职业技能等级证书，证书在广东省教育部门主办的“粤菜师傅”工程推进会上进行了发布，全省各地市教育部门领导、职业教育部门负责人和全省开设烹饪类专业的高校、中职学校的分管校领导以及行业企业代表共200余人参加会议，广东卫视等媒体进行了现场采访，10多家纸媒进行了报道。会议结束后，项目组在广州、顺德两地分别组织举办了两期“粤菜师傅”职业技能等级证书的师资培训班，邀请师资培训专家组为来自广东、广西、新疆、吉林、山东等地的中高职院校教师开展培训，就证书开发的背景、标准的解读、专业知识考核要点讲解乃至试点院校考核站点申报说明进行了详细、专业的培训，培训人数达200人。经过培训，目前已有岭南师范学院等64所院校申报并通过了粤菜制作、粤点制作职业技能等级证书考核站点的审核。
学校通过项目的推动，既提升了名师工作室的影响力，也深化了餐饮旅游学院与行业企业的合作，在中餐烹饪工艺与中西面点专业人才培养方案中融入粤点制作和粤菜制作职业技能等级证书标准，促进书证融通，让“1”中有“X”，培育社会需要的技术技能型高素质人才。
(许映 花钟细娥 黄一乔 何婉宜)